bonsoir à toi

en fait tout doit 'tourner' en même temps, donc tu n'auras, au final, qu'un seul programme !
par contre, tu peux créer (et je te le conseille pour la lisibilité et la facilité de développement et de maintenance) des 'bibliothèques' séparées contenant chacune une partie spécifique du programme : gestion des capteurs de températures, gestion des capteurs d'humidité, etc
pour ma part j'ai 6 bibliothèques + 1 fichier avec toutes les déclarations de variables + 2 autres fichiers...
je vais supposer que tu as un peu d'aisance en C et Arduino... sinon tu ne vas rien comprendre
en général, une bibliothèque est faite d'un bout de code (fonctions) dans un fichier xxxx.cpp et d'une partie déclaration dans un fichier xxxx.h
vois, pour t'en faire une idée (mais sans les modifier !), les bibliothèques standard placées dans le dossier programme Arduino (sous-dossier Hardware/libraries)
au début, je te conseille de mettre tes bibliothèques (pas les standard !) directement dans ton dossier projet
en ce cas, tu verras apparaître des onglets dans la fenêtre de développement et tu y accèderas ainsi directement
si tu fouines les forums, tu trouveras beaucoup de telles bibliothèques, en 2 fichiers prêts à intégrer
si tu veux t'en faire une à toi, pour créer une bibliothèque facilement, je te conseille la technique 'bestiale' suivante

tu prends 2 fichiers xxxx.cpp et xxxx.h, tu les copies/colles dans ton projet, tu les renommes, tu relances l'outil de développement où elles vont apparaître, et tu va les modifier là
pour intégrer le contenu d'une bibliothèque dans ton programme (leur présence 'physique' ne suffit pas) il faut la référencer : c'est le but des déclarations #include en début de programme
après tu peux appeler les fonctions de la bibliothèque comme tu veux
un cours très rapide (!) mais n'hésites pas à poser des questions
