birdy a écrit:
ccatalie a écrit:
et en parlant végétarien, moi je me bats pour trouver des fromages sans présure, je reviens de Dordogne, et je suis allée chez des chevriers, et ma première question est, vous utilisez quoi comme ferment?. J'ajoute je ne suis absolument pas végétarienne mais ma fille oui, depuis l'age de 8 ans et par amour des animaux, on en apprend beaucoup et à tout age.

Je me permets juste de rouvrir la parenthèse parce que certes je respecte le choix de chacun mais quand je vois des approximations ou carrément des erreurs, ça m'énerve un peu donc je me dois de rectifier.
Oui en effet, il existe de la présure végétale ou microbienne ou si on veut être précis, ça s'appelle "agents coagulants" car la dénomination présure est réservé à l'unique origine animale.
Mais demander: "vous utilisez quoi comme ferment", ça veut dire confondre présure et ferment. Ce sont 2 choses différentes et pour faire du fromage, il faut les 2. L'ajout de présure = emprésurage et l'ajout de ferments = ensemencement.
Etre convaincu par une pratique ok mais il faut être précis.


si tu regardes les différents fromages que tu achètes, tu y verras différents agents coagulants,
Il existe trois types d’agents de coagulation utilisés dans la fabrication du fromage :
La présure animale est extraite de la quatrième poche de l’estomac (appelée "caillette", d’où le nom) des jeunes ruminants (veaux ou chevreaux). Ce sont des abats. Les végétariens les plus stricts ne consomment pas les fromages qui en contiennent. La présure est composée de deux enzymes ; la chymosine (80%) et la pepsine.
Note : le terme "présure" sur une étiquette induit obligatoirement qu’elle est d’origine animale.
La présure d’origine microbienne est un coagulant microbien enzymatique ; elle convient aux végétariens mais elle est moins utilisée par les fabricants. Sur les étiquettes des produits, le terme utilisé est alors "coagulant", "enzyme fongique" ou "enzyme microbienne" (à ne pas confondre avec "
enzyme coagulante", qui elle peut être d’origine animale !). Les coagulants d’origine fongique sont composés d’une enzyme produite par des moisissures sélectionnées et cultivées industriellement.
et si je pose la question du ferment, c'est justement pour demander vous utilisez quel "ferment" et pas présure.
Et il n'y a pas besoin des deux pour faire du fromage, on trouve du fromage sans présure, si tu veux la liste je peux te la fournir
maintenant il faut clore le sujet ou en ouvrir un autre pour ne pas polluer celui de Caracol
