Salut !
Le repos, préliminaire à la floraison, n'est ni une question d'âge ni une question de taille, mais un besoin nécessaire au bon développement de la plante à long terme.
Pour toute les orchidées nécessitant ce repos, la règle d'or est :
on met la plante au régime sec et au frais quand elle ne pousse plus. C'est donc l'observation qui prime, et non l'envie de provoquer une floraison.
Quand on débute, ce repos peut sembler déroutant, mais quelques règles simples suffisent à opter pour les bons gestes :
quand la plante arrête de pousser, les derniers arrosages se feront à l'eau claire (sans engrais) et de manière de plus en plus espacée (une fois tous les X jours -suivant les habitudes- puis 10 jours après, puis 15 ... jusqu'au repos complet).
la plante sera alors placée progressivement au frais (dehors). Pour
Dendrobium Berry oOa, on ne le rentrera que si les températures descendent en dessous de 5° C la nuit. Pour le
Cattleya ... je ne sais pas, je n'ai pas d'expérience sur cette espèce
pPndant tout le repos, on n'arrose que pour éviter un dessèchement trop important des pseudobulbes, et encore ! Juste un ou deux pshitts sur le substrat, c'est tout. Beaucoup de lumière est indispensable pendant tout le repos.
on ne reprend l'arrosage qu'à l'apparition d'une hampe (dans ce cas sans engrais, ou alors un engrais appauvri en azote, type spécial floraison) ou d'une nouvelle pousse (on reprend les habitudes d'engraissage dans ce cas). une plante en force de fleurir sortira doucement de sa torpeur en vous gratifiant d'une floraison, si elle a bénéficié des bonnes condition de repos.
Certaines plantes ont besoin d'un repos strict (
Dendrobium nobile, par exemple, mais aussi
Dendrobium Berry Oda, en tant qu'hybride de
D. kingianum), d'autres se contenteront que d'une suspension de l'engraissage et des arrosages plus espacés. Renseignez-vous à l'achat

Et pour plus d'info, voir l'article du site (rubrique orchigazette, "un repos bien mérité pour nos orchidées").
En ce qui concerne la spathe de
Cattleya, ça dépend peut-être de l'espèce, mais j'ai un hybride qui, une fois la croissance terminée, fait sa spathe, puis alors seulement entre repos deux ou trois mois, avant de se réveiller en fleurissant. Dans le doute, arrose à l'eau pure. En ce moment, il se peut qu'il soit en fin de croissance, mais peut-être pas encore en repos.